Секреты бариста. Готовим кофе дома и считаем стоимость чашки

для меня
07 июня 202314 минут на прочтение
А вы бы хотели на собственной кухне приготовить такой же вкусный кофе, как в кофейне? Это возможно. Бариста и обжарщик сети specialty-кофеен «Зерно» Илья Станчук рассказал о том, как это сделать. А мы сравнили стоимость чашки, приготовленной дома, с ценником в кафе.
Татьяна Буланова

Немного про эксперта

Тему кофе Илья изучает уже более пяти лет — пришел в кофейню стажером, стал опытным бариста, начал обучать других, освоил процесс обжарки.

Как готовят кофе в кофейне?

Первое — это выбор и обжарка зерна. Зеленый кофе может быть очень разным. Иногда встречаются дорогие лоты с непримечательным вкусом, а в другой раз по умеренной цене приезжает сырье премиального качества. Да, такое бывает. Обжарщик оценивает скрин зерна, то есть его размер. Также обращает внимание на грейд — это количество присужденных сырью баллов в соответствии с классификацией SCA, принятой во всем мире.

— Важно правильно подобрать зерно под эспрессо (темная обжарка) и для альтернативных способов заваривания (светлая), — объясняет бариста. — И дальше начинается сам процесс обжарки, во время которого происходит много химических процессов, влияющих на вкус конечного напитка.

Вторая составляющая — профессиональное оборудование. Если это кофемолка, то важно, чтобы помол был однородным. Для кофемашины два основных параметра — это температура и давление, они должны быть стабильными.
Далее дело за бариста, который правильно настроит оборудование, подберет помол, дозировку кофе и выход напитка. На подготовку такого специалиста уходит от полугода (базовый уровень) до полутора лет (когда он может отличить плохой кофе от хорошего). И это только начало.

Также вкус напитка зависит от качества используемой воды, прежде всего уровня pH, который должен находиться в диапазоне 7,5-8. А чашку капучино или латте не приготовишь без молока: оптимальный вариант — жирностью 3,2%. И не пугайтесь, если зимой с молоком «что-то не то» — действительно, очень многое зависит от кормления коров.

Можно ли сделать такой же кофе дома?

Сегодня для кофеманов придумали столько девайсов, что процесс приготовления кофе становится не только полезным, но и увлекательным занятием. Определить pH воды, намолоть и отмерить кофе, довести воду до нужной температуры, залить помолотое зерно, засечь время. Все процессы — по особым технологиям. В общем, целая лаборатория с пробирками, приборами и специальной посудой.

Но для начала вариант для самых ленивых и готовых раскошелиться — использовать кофемашину. Получится очень похоже на то, что предлагают в кофейне. Самое навороченное оборудование объединяет все функции — смолоть зерно, взбить молоко для капучино, сварить кофе.

— Но недостаточно просто нажать кнопку. У владельца кофемашины все равно должно быть понимание, как отрегулировать степень помола, количество напитка. Можно для начала хотя бы позвать человека, который разбирается в этом, чтобы тот поделился опытом и помог настроить оборудование. А дальше — изучать самому. Читать, смотреть видео, посещать курсы…

Вкус напитка зависит от множества факторов. Илья приводит простой пример:

— Допустим, кофемашина у нас в кофейне настроена с утра и выдает классный кофе. Но если в теплую погоду открывается дверь или солнышко посветит на оборудование — уже другая влажность и другой помол. Бариста сразу видит, даже внешне, что эспрессо не тот. И по вкусу гости кофейни это могу почувствовать.

Кофемашина — это достаточно дорогое вложение. Модель с полностью автоматизированными процессами обойдется от 1300 рублей и выше. В то же время можно меньше тратить на зерно. Обычно в кофе под эспрессо идут не самые отборные зерна, потому что темная степень обжарки «прощает», или маскирует, некоторые погрешности в сырье. Такой же кофе подойдет для приготовления напитка в турке или в гейзерной кофеварке. Если мы говорим про крафтовое зерно, то сегодня на рынке можно найти предложения от 18 рублей до 40 рублей за 250 г.
Сегодня все большей популярностью пользуются альтернативные способы приготовления кофе. Они позволяют получить очень достойный, как в кофейне, напиток. Самое главное — взять хорошее, желательно крафтовое зерно у проверенных обжарщиков. Как правило, для альтернативы используется кофе более светлой обжарки, в сегменте подороже. Чем светлее зерно, тем оно более многогранное, в нем лучше чувствуется кислотность, ароматика. По сравнению с темной обжаркой такой кофе менее насыщенный и резкий по вкусу, но в нем легче уловить и сладость, и фруктовые нотки, и вкус шоколада — все оттенки, которые приобретает зерно в зависимости от сорта кофе, региона и условий произрастания.

Если говорить о ценах на зерно, то здесь уже они стартуют примерно от 30 рублей за 250 г. Для наиболее искушенных ценителей кофе есть предложения по 100-120 рублей за четверть килограмма. Кстати, и в отдельных кофейнях уже можно попробовать кофе, заваренный тем или иным альтернативным способом. Рассмотрим некоторые из них более детально.
  • V60 (другие названия: «воронка», пуровер)
Для приготовления нужен специальный девайс, то есть та самая воронка. Конструкция достаточно простая.
— Здесь важен правильный помол и время заваривания. В воронку вставляется фильтр, засыпается кофе и заливается вода, — объясняет наш эксперт. — Количество кофе на порцию 260 мл — 18 г, фильтр предварительно немного смочить, использовать воду 92°. Время заваривания — от 2 мин 45 сек до 3 мин. Помол подбираем так, чтобы вода за это время успела пролиться через фильтр. Льем воду круговыми движениями.

Звучит немного сложно. Но в итоге получается напиток отменного качества. Кофеина в нем больше, чем в эспрессо, но вкус мягче. Вкус кофе раскрывается ярче.
  • Кемекс — приспособление, очень похожее на воронку.

В США используется достаточно давно. Хорош тем, что можно заварить большую порцию вкусного кофе на всю семью.

— Вкус у него тоньше, чем в воронке, за счет того, что фильтр плотно прилегает к посуде (в воронке поверхность ребристая) и взаимодействие с кислородом другое, — объясняет бариста. — На 450 мл воды потребуется около 30 г кофе. Время заваривания — около 5 минут. Можно поэкспериментировать дома и найти идеальный для себя вкус.

Кстати, поделимся небольшим секретом. Говорят, что если кофеман нашел свой альтернативный способ заваривания, напиток в кофейне его уже не привлекает — дома вкуснее.
  • Clever — одна из разновидностей воронки.

Отличается тем, что в ней кофе около полутора минут взаимодействует с водой. И только потом воронка устанавливается на чашку, и дальше кофе медленно проливается через фильтр. На порцию напитка 260 г идет около 25 г кофе. Что на вкус? Кофе чуть крепче, чем в V60, но так же хорошо раскрывает все вкусоароматические свойства.

  • Аэропресс позволяет приготовить один из самых крепких кофе альтернативным методом.

В девайсе есть поршень, благодаря которому кофе заваривается под давлением. За счет этого кофе становится более плотным и насыщенным по вкусу.

— Чем-то напоминает американо, но более плотный и вкусный. И по мере остывания в кофе раскрываются разные вкусы — например, абрикоса, вишни, помело или чего-то еще. Кстати, это не ароматизаторы. Кофе — это ягода, а у любой ягоды есть свой вкус. Если мы правильно обжариваем зерно, готовим напиток, то кофе раскрывает свой потенциал.
  • Френч-пресс тоже считается очень достойным девайсом, хотя в кофейных кругах ценится меньше — в нем сложнее регулировать вкус.

На тонкое «звучание» рассчитывать особо не приходится, но быстро приготовить кофе на большую компанию — почему нет? И с молоком он весьма хорош. Опять же, если поэкспериментировать с помолом, количеством кофе, временем заваривания — можно претендовать на качественный напиток.

  • Гейзерная кофеварка — для любителей эспрессо, для нее и кофе используют соответствующий, темной обжарки. Хороший вариант для домашнего приготовления.
  • Турка, или джезва, — примерно в этом же ряду. Нужен кофе почти «в пыль», хорошая (как и везде) вода и мастерство кофевара.
На самом деле список можно продолжать, но основные способы обсудили. А в завершение — вопрос: вы знали, что заваривание кофе в чашке в кофейных кругах считается самым крутым способом? Даже название красивое у этого процесса имеется — «каппинг». Именно так готовят кофе для профессиональной дегустации. Итак, кофе заливается горячей водой, через 4 минуты убирается краст (поднявшиеся наверх частицы кофе и пенка), на 10-й минуте можно пить. Не благодарите!

— На обжарке, когда много видов кофе, мы именно так пробуем. С помощью каппинга отбирается зеленое зерно на фермах — там его немного обжаривают и готовят сотни видов под дегустацию, — рассказывает Илья. — Помол используется не крупный и не мелкий, что-то промежуточное.

О ценах на кофе

Нам, любителям ароматного напитка, важно разбираться во всем, что касается кофе. В том числе и в ценах на мировом рынке. К сожалению, они растут. И очень заметно: начиная с 2021 г. сырье подорожало почти в 2,5 раза. Во-первых, повлиял коронавирус — меньше сырья поступило на рынок, и в результате дефицита цены устремились вверх. Кроме того, в 2021 г. в Бразилии в зимние месяцы (когда у нас было лето) непривычно захолодало, и многие плантации вымерзли. А эта латиноамериканская страна — один из крупнейших поставщиков кофе. Отсюда еще плюс к цене. В 2022 г. добавились проблемы с логистикой в Беларуси и России, которые также повлияли на стоимость. Но хорошая новость в том, что сейчас цены на кофе остановились на какой-то отметке и не двигаются. Держим пальчики на удачу, чтобы сырье не дорожало дальше.

Эфиопия, Бразилия или Уганда: определяем сорта на вкус

Если долго и часто дегустировать кофе, то со временем начнешь разбираться, откуда зерно в твоей чашке. На самом деле в Беларуси привыкли к тому, что кофе — это нечто крепкое, ядреное. Но за крепостью теряются так называемые «дескрипторы» — описательные характеристики вкуса: с кислотностью, шоколадными нотами, различными ягодами и сухофруктами. Все-таки кофе — это ягода, поэтому вкусов в нем огромное количество. И наиболее ярко они ощущаются в качественном зерне светлой обжарки.

Пройдемся по регионам выращивания. Небольшой ликбез от собственницы и директора сети specialty-кофеен «Зерно» Анны Громовой:
— Если начать с Африки, очень популярный регион — Кения. Как правило, там в кофе ярче выражена кислотность — это красные ягоды, такие как шиповник, вишня. Ягодные вкусы преобладают, во-первых, за счет обработки, во-вторых, за счет влажного климата, благодаря которому зерна насыщаются вкусом.

Очень популярен кофе из Эфиопии с ее субэкваториальным климатом и продолжительными дождями. Вкус кофе зависит от сезона выращивания. Если шли дожди — услышим больше кислых, ягодных вкусов, если преобладало тепло — зерно насыщается медовой и цветочной сладостью, вкусами шоколада.

Еще африканский кофе отличается, например, от латиноамериканского подходами к выращиванию. В основном это очень маленькие хозяйства, где могут собирать не более 60 кг кофе в год. Свой урожай фермеры несут в специальные кооперативы, которые потом и занимаются поставками. Природные условия в Африке очень классные для выращивания кофе, особенно в горах. Но у местных фермеров нет возможности покупать дорогостоящее оборудование и саженцы, использовать современные технологии, как это происходит в Латинской Америке, где владельцы кофейных плантаций занимаются выращиванием сырья в промышленных масштабах. Они же сами и выступают продавцами на мировом рынке.

Очень здорово развивается сейчас Колумбия — здесь кофе ферментируют, классно сушат. Сырье из Бразилии идет в основном под эспрессо, здесь много огромных плантаций кофе, расположенных не слишком высоко в горах. От бразильских сортов мы можем ожидать качественного, ровного эспрессо. Во вкусе обычно чувствуются шоколад, нуга, орехи. Очень хорош этот кофе для напитков с молоком, хотя сырье некоторых фермеров можно использовать и под среднюю обжарку, для альтернативных способов заваривания. И еще один плюс — из Бразилии идут огромные объемы.

Очень интересные сорта сейчас поступают из Индонезии. Как правило, ферментированные. За счет специальной обработки растений и технологий сушки у них получаются очень длинные, вкусные сорта со вкусами сушеной дыни, манго.

Уганду мы сейчас используем под эспрессо. Во вкусе — черные ягоды (как черноплодная рябина), шоколад, сливовый ликер.