Top.Mail.Ru

Послезавтра еды

be Smart
15 минут на прочтение

Сильное выступление с Emerge.

Редакция InSync Now

Александра Генис - основательница студии экспериментальной еды TAS2R, фуд-дизайнер: если вы ничего не поняли, то этот Instagram всё объяснит. Выпускница Академии дизайна (Эйндховен, Нидерланды), автор известной концепции Atoma о вкусовых молекулах и их роли в еде будущего. Спикер Emerge. Родилась в Санкт-Петербурге, живёт и работает в Берлине.

Мы все люди, и мы должны питаться. Если не будем есть, то умрём. И то, как мы будем делать это потом, где еда будет производиться и как она будет выглядеть - во многом определит наше будущее.

Обычно люди приходят ко мне и говорят, что они боятся пищи будущего. Они боятся, что будут "есть только ГМО и химию”. А ещё говорят, что уже не знают, что такое здоровая пища: они слышат слишком много историй о том, что нам стоит есть - и эти истории каждую неделю меняются!

Что такое настоящая еда? Когда мы говорим о ней, то обычно представляем что-то натуральное. Звучит просто, но... Что такое “натуральное”?

Кто считает, что брокколи - натуральная еда? Вы хотя бы раз видели брокколи в лесу? Нет. Брокколи растёт на сельскохозяйственных полях. Кто-то может сказать: “сельскохозяйственные поля существуют 20 тысяч лет”. Это звучит как нечто продолжительное, но в рамках истории природы и даже человечества это почти ничего. Поля и брокколи были сделаны - а значит, они искусственны. В общем понимании, искусственная еда - это лишь ГМО и “химия”, а натуральная - это про поля и счастливых фермеров, которые что-то на них выращивают. Мы забываем, что сельское хозяйство было создано человеком, и по своей сути тоже является искусственным.

Если попытаться вернуть природу в нашу жизнь, то будет ли такая “природа” принципиально отличаться от небоскрёбов в Нью-Йорке? И то, и другое сделано человеком, оно искусственно.

Картина XVI века Лукаса Кранаха-старшего. Это образ рая. Наше представление об утопии никогда не было связано с дикой природой - это скорее некий сад. Философы и все мы всегда находились под сильным влиянием понимания природы как божественного рая. Романтическое представление о природе - так сложилось исторически.

То же касается и еды: наше представление о натуральной пище сложилось в те же времена. Поэтому сейчас очень сложно придумывать что-то действительно новое в пищевой индустрии. Многие компании используют романтические представления о натуральной еде, чтобы заработать больше денег. Это промывка мозгов: они используют райский сад, чтобы продать нам больше.

Если мы хотим создавать устойчивое будущее для 9 миллиардов людей, которые будут жить на Земле в 2050 году, то не можем надеяться на архетипы натуральной еды. Мы должны этого избегать. Смотреть вперёд - необходимость. Инновации - необходимость. Искусственная еда - необходимость. Если мы не хотим разрушить планету и голодать, нам нужна синтетическая еда.

В пищевой индустрии инновации и искусственная еда - деликатная тема: речь идёт о том, что мы употребляем внутрь, что прямо влияет на наши тела. Потребителям действительно сложно воспринимать продукты, которые они никогда не видели.

Расширить возможности пищевого рынка будущего могут художники и дизайнеры. С их помощью можно интегрировать новые технологии в обыденную жизнь. Есть несколько проектов.

Рецепты из пробирки

Начнём с парня, которого зовут Курт ван Менсвоорт: он управляет организацией Next Nature Network (NNN) со штаб-квартирой в Амстердаме. Эта компания берёт разные сценарии будущего и представляет, будто такое будущее уже наступило. Курт говорит: “Лучший способ предсказать будущее - это создать его”.

Один из проектов NNN - In Vitro Meat Cookbook (“Поваренная книга для мяса из пробирки”).

В основе лежит идея: можно взять клетку коровы или свиньи, и клонировать - получится стейк, для которого даже не нужно убивать животное. Великая идея - и пока несбыточная.

Но In Vitro Meat Cookbook уже состоит из рецептов для такого мяса, словно технология работает. Там показано, как такие блюда могут выглядеть.

Это адаптация сверхъестественной идеи - именно для того, чтобы люди могли её представить.

Новое и пугающее становится забавным и креативным.

Катастрофы и заменители еды

Следующий проект - The Center for Genomic Gastronomy (“Центр геномной гастрономии”) из Дублина, основанный в 2010 году художниками Заком Денфелдом и Кэтрин Крамер.

Они используют современные научные представления для опытов с едой. Пример - “Рецепты катастрофы”: это попытка представить, что будут есть люди, выжившие после глобальных бедствий вроде ядерной войны (самая идея - референс к пожару, землетрясению и цунами 1775 года в Лиссабоне).

Ещё один проект, о котором вы могли слышали - Soylent: напиток, созданный в 2013 году программистом Робом Райнхартом. В теории, напиток является заменителем еды (сойлентом) и содержит все необходимые человеку микроэлементы. Вы можете ничего не есть, а лишь пить его три раза в день - и не умрёте.

Принять такое людям очень сложно - концепция молодая (на данный момент Soylent уже продаётся в 8 000 магазинов по всей Америке). Поэтому Центр начал организовывать банкеты с использованием “Сойлента” в меню, чтобы представить людям свойства напитка и сделать его привычным.

Элементы вкуса

#SLIDER#

В своей студии я тоже работаю над научными проектами, связанными с едой. Один из них - Atoma.

Есть 11 000 молекул, комбинации которых образуют разные вкусы. Когда вы едите яблоко или пьёте кофе, то вы не чувствуете непосредственно яблоко или кофе - вы ощущаете лишь комбинацию молекул, образующих вкус. 11 000 молекул: если бы мы имели каждую в отдельности - какие новые вкусы мы могли бы создать, сколько всего попробовать? Это очень воодушевляет.

Atoma существует не для того, чтобы люди в будущем никогда не ели, например, клубнику (на фото выше - искусственная, сделанная в лаборатории TAS2R). Просто я хочу объединить натуральную и синтетическую еду. Чтобы реальный вкус клубники мог существовать и внутри, и вне её, в другой еде. Люди всегда хотят натуральный вкус у того, что они едят. Это не очень умно. Мы выращиваем поля клубники, поливаем, следим за состоянием почвы, заботимся… А потом собираем ягоды, перетираем и добавляем в мороженое, чтобы у него всего лишь был аромат клубники. Это адекватное использование? Я не уверена.

Думаю, подобные проекты в итоге сделают большой вклад в будущее еды.

На фото (часть знаменитого диптиха “99 центов” Андреаса Гурски) - лишь одно из лиц искусственной еды. Если мы сделаем следующий шаг, то сможем посмотреть на такую еду по-новому, придумать креативные и устойчивые решения для синтетической еды будущего.

Ведь действительно - что такое натуральная еда?!

Альфа-Банк - партнёр tech-конференции Emerge.