Стейк как кулинарное искусство. Изучаем секреты выбора и приготовления вместе с шеф-поваром

Что такое «мраморность» говядины и как ее получают

Мраморное мясо отличается вкраплениям тонких прожилок легкоплавкого внутримышечного жира, который делает стейк при готовке сочным, нежным и ароматным. Получают такое мясо из особых пород бычков, а еще – благодаря особому содержанию животных.

Лучшей для мраморного мяса считается абердино-ангусская порода и это источник около 80% мраморной говядины. Преимущественно это Black Angus («черный ангус») – такую пометку вы увидите на упаковке с продукцией «Мираторг». Вторая порода – японская вагю. Считается, что это самая мраморная (жирная) говядина, обладающая особым ореховым вкусом.

Вывоз генетического материала из Японии для получения животных этой породы строго запрещен. Но производители выводят гибриды, которые по своим свойствам и качествам близки к оригиналу. Из говядины вагю в «Мираторге» делают сочную, ароматную котлету для бургеров.

Чтобы получить нужное качество мяса, до 4-х месяцев животное находится рядом с коровой и питается материнским молоком. Затем быков отправляют на свободный выгул – на луга со специально подобранными травами и чистой артезианской водой. В возрасте 12-15 месяцев животных переводят в фидлоты. Это специальные откормочные площадки, где быки мало двигаются и вдоволь наедаются зерном (в основном кукурузой). Зерновой откорм длится не менее 500 дней.

– Вкус зерна переходит в жировые вкрапления. И когда жир плавится, он пропитывает мясо этим ароматом, – поясняет Юрий Сороко. – При кукурузном откорме говядина сладкая, при жарке стейка образуется золотистая «сахарная» корочка.

Чем выше грейд – тем вкуснее мясо

Для определения степени мраморности используют специальный сканер VBG, который автоматически определяет грейд по специальной шкале.

1. Select – низкий (300-400 баллов),
2. Choice – средний (400-600),
3. Top Choice – выше среднего (600-700),
4. Prime – высокий (700-850),
5. Signature – говядина особой категории (от 850).

Интересно, что у «Мираторга» почти 100% говядины – это Choice и Prime. В мире пропорции другие. Например, в США около 30% мяса грейдируется как Select, то есть более популярна низкая мраморность.

Что такое вызревание мяса

Прежде чем попасть на прилавок, говядина проходит этап вызревания.

– Существует расхожее мнение, что свежее парное мясо – самое вкусное. Это не так. При убое животное испытывает стресс, пусть даже минимальный. Поэтому свежее мясо напряженное, жесткое. В процессе вызревания происходят естественные биохимические процессы, в результате чего мясо расслабляется и наполняется вкусом, сочностью.

• Влажное вызревание происходит без доступа воздуха, в вакууме, в холодильнике при температуре 2-4 градуса. Здесь туша проводит 2-3 недели.
• Для сухого вызревания, или Dry Aged, используются специальные камеры с влажностью 80% и циркуляцией воздуха. А в «Мираторг» оборудовали эту камеру стеной из гималайской соли, которая очищает воздух и впитывает излишки влаги.

При сухом вызревании мясо теряет в весе до 25-30% – этим обусловлена более высокая стоимость говядины Dry Aged. Кроме того, она приобретает более яркий вкус и лучше усваивается.

Какие бывают виды стейков

Существует несколько видов стейков. Давайте в них разберемся.

Премиальные стейки. 

Их вырезают из малоподвижных частей. Это прежде всего поясничная часть под ребрами, которую мы привыкли называть длиннейшей мышцей.

• Рибай: получают из толстого края (с 6-го по 12-е ребро), они самые вкусные и дорогие. Свое название стейк получил от двух английских слов: rib – «ребро», eye – «глаз». Если увидели кусок мяса с характерным жировым «глазком» – это он.
• Стриплойн: тонкий край, их также называют Нью-Йорк или Канзас. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу особую сочность.

Альтернативные стейки.

Это мясо с более подвижных частей (пашина, лопатка, таз). К альтернативным относятся:

• бавет, который вырезают из пашины (нижней части бычка). Многие считают его не менее сочным, чем рибай, и ценят за «брутальность» и насыщенный говяжий вкус.
• фланк (из пашины, ближе к голени),
• три-тип (из голени).

– Премиальных стейков меньше, за счет этого они более дорогие. Альтернативные части дешевле, но я бы не сказал, что они менее качественные. Каждый стейк имеет свой вкус – и своих ценителей, – объясняет Юрий.

Как убедиться в качестве мяса

• Вскройте вакуумную упаковку и дайте мясу «подышать» 15-20 минут, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело первоначальный цвет.
• Оцените внешний вид мяса. Говядина имеет насыщенный красный цвет, более или менее темный. В мраморном мясе жир белый или с легким кремовым оттенком.
• Запах должен быть несильным и приятным – возможно, сладковатым, но ни в коем случае не кислым.
• Поверхность качественного мяса сухая или слегка влажная. Если оно липнет к рукам – это показатель того, что мясо портится.

Несколько фирменных лайфхаков от шеф-повара

После жарки мясо набирает еще несколько градусов. Если готовите Medium – доведите стейк на сковороде до 50 градусов, а еще несколько градусов прибавятся уже на тарелке.

Когда пожарили стейк, дайте ему немного «отдохнуть» – чтобы соки распределились по сосудам и не брызгали, когда вы начнете резать мясо.

На вкус стейк Rare – максимально сочный, но местами жесткий. Medium – золотая середина, подойдет для любого вида стейков: такое мясо еще не сухое, но и не жесткое.

Стейки не бывают абсолютно одинаковой толщины, поэтому проверяем температуру в самом толстом месте.

Нарезать мясо на стейк необходимо поперек волокон.

Соль и перец лучше добавлять после прожарки.

– Рекомендую брать соль среднего или крупного посола. С мелкой есть риск пересолить, к тому же кристаллы соли на мясе добавляют приятных ощущений во время еды. Перец берем средней либо крупной фракции, свежего помола. Все это используем после прожарки – так вкус намного ярче. Если посолить и поперчить стейк заранее, перец при жарке может дать горечь, а соль вместе с маслом и соком утечет. Я люблю солить и перчить уже после нарезки – так еще интереснее.

Масло для жарки – растительное без запаха, в небольшом количестве. К нему можно добавить масло гхи – так стейк получит дополнительную ароматику.

Если любите чеснок, попробуйте его приготовить вместе с маслом гхи, чтобы чеснок не дал горечь. Но в целом соли и перца вполне достаточно для хорошего стейка. Не стоит перебивать его вкус!

Хорошим дополнением к куску мяса станет салат из свежих овощей, заправленный ароматным сыродавленным маслом. Так мясо лучше усваивается.

При жарке стейка на решетке аромат углей станет классным дополнением ко вкусу мяса. Самыми подходящими считаются угли из березы, но можно брать другие деревья, ягодные культуры, миксовать их. Для самых продвинутых – ароматическая щепа. Например, из дубовых бочек, в которых много лет выдерживали виски. Но главный принцип: чем проще – тем лучше.

– Важно понимать, что производители мраморной говядины уже позаботились о вкусе и сочности этого мяса. Поэтому нужно совсем немного, чтобы довести его до готовности. Сегодня на рынке много предложений от разных производителей говядины – изучайте эту тему глубже, пробуйте, экспериментируйте. И получайте наслаждение от классного стейка, – резюмирует шеф.