Откуда к нам «заплывает» рыба и как разнообразить свое морское меню

Откуда в Беларусь привозят рыбу и морепродукты

Мир морепродуктов достаточно разнообразен, и в каждом море или океане есть свои яркие представители. Например, Атлантический океан славится жирными породами рыбы.

Скумбрия, сельдь, лососевые хорошо чувствуют себя в его холодных водах, проявляя свои лучшие качества.

Лосось водится и в более теплых водах (например, в Турции или на Тихоокеанском побережье), но он будет отличаться по своим свойствам.

Устрицы традиционно закупают во Франции, потому что местность очень располагает к их выращиванию. В районах, где реки впадают в Атлантический океан, пресная и соленая вода смешиваются – и создается идеальная среда для этих моллюсков (по балансу соли и минералов, температуре и другим параметрам).

Основное производство так называемой красной рыбы (прежде всего семги, форели) приходится на фермерские хозяйства Норвегии. Отсюда она поступает и на белорусский рынок.

Сибас и дорадо выращивают в разных странах – в Турции, Греции, Хорватии, на Кипре. На белорусский и российский рынки эти виды рыбы попадают в основном из Турции, поскольку по цене это более доступный вариант.

Сегодня белорусский рынок в связи с геополитической обстановкой по многим позициям переориентируется на российскую продукцию. Россия располагает серьезными рыбными ресурсами, которыми особенно богато Баренцево море, а также дальневосточные акватории – Берингово, Охотское и Японское моря. Здесь Беларусь закупает минтая, треску, палтуса, крабов, кальмаров, морских ежей, красную и черную икру, отдельные виды лососевых (кету, горбушу, нерку, кижуча, чавычу).

В основном это дикая рыба и морепродукты в замороженном виде.

Когда и какие виды рыбы и морепродуктов лучше покупать

Сезонность характерна для дикой рыбы.

– Покупать замороженную дикую рыбу можно в любое время года. Здесь ключевое значение имеет момент, когда она выловлена, – поясняет Арсений. – У нас в компании есть календарь сезонности по каждому SKU (товарной позиции) в портфеле. И мы стараемся покупать тот или иной вид рыбы именно на пике его ценности, когда она набирает максимальное количество жира и своих полезных качеств.

• Для скумбрии и сельди лучший сезон – с октября по декабрь. Вылавливать ее могут и в июле-августе, и такая рыба будет продаваться дешевле, но по плотности и жирности она уступает той, что поднимается из воды в конце года.
• Голландскую селедку матье добывают только в мае-июне. Это молодая, «девственная» сельдь, которая в первый раз идет на нерест. Засаливают ее по особой технологии, с небольшим количеством соли. Продукт считается премиальным: он славится мягким, деликатным вкусом, нежной консистенцией и при этом хорошей жирностью.
• Треска скрей – гордость норвежцев – попадает в сети рыбаков с января по апрель. В этот период рыба идет на нерест к Лофотенским островам. Мясо этой трески ценят гурманы и шеф-повара: оно плотное и нежное, с приятным, слегка сладковатым ароматом. В сети John Dory продается в охлажденном виде в ограниченный период времени.
• Крабов вылавливают в основном с ноября по январь – в это время наполняемость мясом 90-95%.

Яркий сезонный продукт – это икра. Все дикие виды красной рыбы – горбуша, нерка, кета, чавыча – вылавливаются с мая по июль, и в этот же период идет заготовка популярного деликатеса на год вперед.

Есть несколько способов сохранить икру, из которых наиболее популярные:

• консервация в банки – с сохранением естественной оболочки (ястычная икра) или с помощью консервантов,
• замораживание (по японской технологии) – считается премиальным вариантом; икра замораживается при шоковой температуре, что сохраняет яркий вкус и консистенцию исходного сырья.

Дикий вылов или аквакультура: что предпочесть?

– Главное преимущество аквакультуры – это возможность 365 дней в году иметь на столе свежую рыбу. Не замороженную, а именно охлажденную, которая отличается более ярким вкусом, сочностью, консистенцией, – рассказывает Арсений.

Человечество движется в сторону увеличения составляющей аквакультуры. В настоящее время около 90-95% красной рыбы получают в фермерских хозяйствах. Люди научились выращивать не только сибаса, дорадо, устриц, но уже и треску, палтуса, морских языков.

Даже тунца – правда, только наполовину: это полудикая (semi-wild) рыба, которую доращивают уже после нереста в естественных условиях.

Плюсы аквакультуры – получение устойчивого продукта (со стабильными характеристиками), отсутствие сезонности.

Из минусов, которые активно обсуждаются потребителями, – использование кормов и средств защиты рыбы от болезней (как в промышленном животноводстве и птицеводстве). Но это не значит, что выращенный искусственно продукт теряет свои полезные свойства. Напротив, по некоторым параметрам выглядит даже предпочтительнее: например, красная рыба, полученная в неволе, жирнее, чем такие же обитатели дикой природы.

В аквакультуре развивается органическое направление.

Дикая рыба считается в целом более натуральной и полезной, но ее качество менее прогнозируемо. Важно понимать, что обитатели морских глубин могут накапливать вредные вещества, болеть и содержать паразитов. 

Что попробовать, если хочется яркого вкуса

Морской язык.

Это дикая рыба с деликатным вкусом и эталонной консистенцией мяса. Благодаря своей гастрономичности подходит для приготовления изысканных блюд высокой кухни (очень популярна среди французских шеф-поваров). Стоимость достаточно высокая, поэтому морской язык – это не массовый продукт. Но готовится он достаточно просто.

Тюрбо.

Еще одна плоская рыба с ярким вкусом, которая подойдет для создания праздничной атмосферы.

Креветки.

Продукт вроде бы известный – привычный многим белковый аналог курицы, плотный и хрустящий. Но попробуйте углубиться в эту тему. Обычно мы употребляем фермерские креветки. Но на белорусских прилавках можно найти и экземпляры из дикой природы – очень вкусные, с ярким морским ароматом, которые могут удивить. Например, аргентинские (лангустины), гренландские, мурманские креветки.

Крабы.

Вечная классика, которая всегда украсит любой стол. Дорого, но стоит своих денег.

Лобстер.

Тоже крутой продукт, но мяса в нем не очень много – скорее он подходит для визуала, создания красивой картинки.

Устрицы.

В отличие от краба, могут быть очень доступными по цене. И они каждый раз способны удивлять своим вкусом – это целый мир, который стоит для себя открывать. Условно устрицы можно разделить на два типа – «глоток моря» (солоноватые) и более хрустящие, с ореховыми нотками.

Несколько устриц с бокалом шардоне способны порадовать вкусовые рецепторы самого искушенного гурмана.

Как правильно хранить рыбу и морепродукты дома

Главное помнить: правильная температура для свежей охлажденной рыбы – от -2°С до 0°С. В домашних холодильниках такой температуры нет, поэтому охлажденную рыбу не стоит запасать впрок. Купили – приготовили.

Замораживать охлажденную рыбу, которая уже проделала большой путь к столу потребителя, – не лучшее решение. Домашние холодильники не подходят для шоковой заморозки продукта, а именно этот способ позволяет сохранить рыбу в максимально первоначальном виде. Так молекулы не трескаются, и после дефростации продукт не выделяет влагу и, соответственно, сохраняет свою сочность.

Технологически правильно замороженная рыба и морепродукты уже без вопросов хранится в домашнем морозильнике. Но важно правильно ее разморозить. Базовая рекомендация – делать это медленно, то есть в идеале рыбу нужно переложить в холодильник до ее полной дефростации.