Сколько стоят блюда в ТОП-5 лучших ресторанов мира

Что за премия World's 50 Best Restaurants

Это “кулинарный Оскар”, одна из самых престижных отраслевых наград, вручается с 2002 года.

В отличие от звезд Мишлен, где оценка основывается на мнении нескольких “тайных гостей”, здесь выборка судей гораздо шире. Весь мир делится на 27 регионов, со своим председателем и коллегией из 40 голосующих в каждом.

Среди отдающих свой голос: 34% — шеф-повара и рестораторы, 33% — гастрономические критики и журналисты, 33% — фуд-эксперты и гастрономические туристы. Каждый участник называет 10 впечатливших его ресторанов, в которых он побывал за последние 1,5 года. Хотя бы 4 из них должны быть не в стране его проживания. Так оценка получается максимально объективной.

Дальше рассказываем про топ-5 этого года. Зайти в них случайно, прогуливаясь по улице, нельзя: почти везде (кроме победителя, что внезапно) предварительная запись, иногда долгая и с полной предоплатой.

Как попасть? Опытные фуд-туристы советуют: пишите заявки на национальном языке страны расположения ресторана. Это повышает вероятность ответа в принципе, но не успешную бронь с первого раза.

5 место: Alchemist (Копенгаген, Дания)

Здесь гастрономия тесно связана с драмой, искусством, наукой, визуальными эффектами и острыми социальными и политическими вопросами. В каком-то смысле это театр, в котором показывают представления на злободневные темы (детский труд, тотальный контроль и цифровая слежка, загрязнение океанов и пр.), да ещё и вкусно кормят.

Представление длится 5 часов, проходя через 5 залов с экстравагантными декорациями. Сет The Alchemist Experience из 50 “впечатлений” (как съедобных, так и нет) стоит 725 EUR без напитков.

Примеры блюд:

• Дымный шарик. Изысканная версия пани пури с тартаром из лангустина, миндальным кремом и икрой. Как следует из названия, внутри шарика — дым;
• 1984. Блюдо в виде… глазного яблока. “Радужная оболочка” наполнена кремом из мускатной тыквы с маслом лесного ореха, тартаром из лобстера, маринованными лисичками, солеными лимонами и хрустящим хлебным крутоном. Сверху — икра и желе из глаз трески и морских гребешков;
• Анкимо. Нижний слой блюда сделан морских водорослей с маслом. В среднем слое — парфе из печени морского чёрта и желе из соевого соуса. Сверху — коллаген из кожи трески.

4 место: DiverXO (Мадрид, Испания)

В основе концепции заведения — авангардное кулинарное искусство. Здесь гостям предлагают “путешествие через гедонистическую, экстравагантную и изобретательную кухню”.

Кухня универсальная, но в ней сильны азиатские мотивы — результат опыта шеф-повара. А через весь интерьер — от картин до посуды — проходит сюрреалистическая тема “летающих свиней”. И у этого есть интересная предыстория. Когда шеф заведения, Дабис Муньос был молод, он сказал своему отцу, что однажды у него будет ресторан, в который люди будут выстраиваться в очередь вокруг квартала. На что отец саркастично ответил: “Конечно, и свиньи полетят!..”. И они полетели.

Дегустационное меню обойдётся в 450 EUR. За безалкогольные напитки нужно доплатить 250 EUR, за алкогольные — от 300 до 900 EUR. Кстати, здесь работает лучший сомелье в мире, Мигель Анхель Мильян.

Примеры блюд:

• Пьяные крабы. Клубника, маринованное мясо краба, сухой коралловый порошок, японский имбирь, мороженое из кимчи;
• Агус Минутехо. Маринованный гусь, соус ширачи, песто из чёрных лисичек, нарезка из молочного поросёнка, сливочный сыр пекорино, конфи из свинины и хрустящая шкурка;
• Воспоминания Гастона. Мякоть молодого тайского кокоса, соус сатай из кукурузных орехов и цветов.

3 место: Quintonil (Мехико, Мексика)

Первый мексиканский ресторан, вошедший в тройку мирового рейтинга. Это “новая волна мексиканской гастрономии”: традиционные местные рецепты и техники проходят сквозь призму современных кулинарных подходов. Многие овощи, фрукты и зелень для блюд выращиваются в собственном городском саду, в 30 метрах от ресторана.

Заведение семейное: шеф Хорхе Вальехо отвечает за кухню, а его жена Алехандра Флорес — за интерьер и гостеприимство.

Состав дегустационного меню меняется в зависимости от сезона. Стоимость — от 264 USD за сет.

Примеры блюд:

• Тамaле из утки пибиль с кремом из молодой кукурузы;
• Севиче из овощей в копченом молоке с агавой;
• Барбакоа из полосатого окуня в адобо из кузнечиков.

2 место Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)

Ресторан расположен в живописном посёлке, окружённом высокими горами. Такая локация идеально подходит концепции заведения — “высокая кухня с возвращением к истокам”. Здесь для раскрытия вкусов используют не сложные технологии молекулярной кухни, а самый обычный огонь. Так что это один из самых аутентичных ресторанов мира даже вне этого рейтинга.

Шеф-повар Биттор Аргинсонис вырос с доме без электричества и газа — вся еда готовилась на очаге. С детства он развил умение готовить на открытом огне до совершенства. Не думайте, что это примитивно! Шеф использует особые, изготовленные по его проектам грили, позволяя каждому ингредиенту, от говядины до ананаса, “быть поцелованным огнём”. Не становятся исключением даже десерты.

Дегустационный сет из 14 блюд без напитков стоит 280 EUR. Есть и обычное меню (а ля карт), из которого можно заказать блюда на месте.

Примеры блюд:

• Моцарелла из буйволиного молока. Готовится ежедневно из молока, полученного от собственного стада буйволиц, пасущихся рядом с домом шеф-повара;
• Любое мясо, морепродукты, овощи и грибы, приготовленные на гриле. От кантабрийского лобстера и брюшка тунца, до говяжьей отбивной, зажаренной на огне от виноградной лозы;
• Мороженое со свекольным соком.

1 место: Maido (Лима, Перу)

Победитель рейтинга представляет редкую кухню никкей, сочетающую кулинарные традиции Перу и Японии. В конце 19 века в Перу прибыли 7000 японцев для работы по двухлетним контрактам. По их истечению многие остались, завели семьи и привнесли в перуанскую кухню изюминки со своей родины.

В Maido используют и традиционные перуанские, и японские ингредиенты и техники. Говядина вагю и кукуруза, морепродукты и картофель, рис и перец — всё гармонично сочетается в умелых руках.

“Кухни, подобно генеалогическим древам, постоянно переосмысливаются, их самобытность обогащается в условиях интенсивного межкультурного взаимодействия, которое лежит в основе истории каждой цивилизации с тех пор, как люди начали обмениваться первыми звуками, продуктами, идеями и обычаями”, — говорит шеф-повар Мицухару Цумура, японец, родившийся в Перу.

Приобщиться к межнациональной фьюжн-кухне можно по такому прайсу:

• дегустационный сет без напитков — 335 USD;
• c безалкогольными напитками — 440 USD;
• с алкогольными напитками — 530-680 USD.

В заведении можно заказать отдельный блюда из обычного меню с гораздо более доступными ценами. И, если повезёт, зайти без предварительной брони столика, что редкость для ресторанов такого уровня.

Примеры блюд из обычного меню:

• Нигири с тунцом и желтками.Тунец, яичные желтки, маринованные в соевом соусе, перепелиные яйца с соусом понзу, посыпанные хрустящим киноа — 14 USD;
• Катсу Сандо. Жареные телячьи зобные железы с салатом из красной капусты и острой горчицы — 45 USD; Рис с морскими ежами. С добавлением мини-кукурузы, крема из авокадо и зелёного лука — 26 USD;
• Тартар из торо. Жирный тунец, авокадо-тофу, шари, крем из морского ежа, соус пондзу, рисовые крекеры — 42 USD.